Allgemeines

Die zur Familie der Egerlingsartigen (Agricaceae) gehörenden Champignons sind einheimische Wiesenpilze mit mittelgroßen Lamellen. Die einzelnen Champignonsorten unterscheiden sich durch die Farbe des 1,5 bis 7 cm großen Hutes: er kann weiß, beige, oder bräunlich gefärbt sein. Das Fruchtfleisch ist angenehm mild und weist einen leicht mandelartigen Geschmack auf.

Eine verwandte, kultivierte Art des Champignons ist der dem Kultur-Champignon ähnliche Stadt-Egerling oder Stadt-Champignon Agaricus bitorquis sowie der Anis-Champignon oder Anis-Egerling Agaricus arvensis mit seinem nussartigen Geschmack und angenehmen Anis- oder Mandelgeruch. Beide Formen könnten in Zukunft neben dem herkömmlichen Kultur-Champignon Agaricus bisporis wichtigere Rollen im Anbau und in der Konsumentenbevorzugung spielen.

Ursprung und Geschichte

Champignons wurden zur Zeit des französischen Königs Ludwig XIV. um 1650 als gärtnerische Kultur in Meilern und im Freiland erstmals kommerziell kultiviert. In der Nähe von Paris hatten Gärtner festgestellt, dass auf Melonenbeeten nach dem Abräumen, wenn sich der ausgebrachte Mist mit Erde vermischt hatte, verstärkt bestimmte Pilze - nämlich die Champignons - wuchsen. Ursprünglich fand der Champignonanbau noch im Freien statt bis man Ende des 18. Jahrhunderts entdeckte, dass die Pilze auch ohne Licht gedeihen und begann, Stollen und Kasematten um Paris für die Champignonkultur zu nutzen.

Die meisten Kultur-Champignons stammen vom zweisporigen Egerling Agaricus disporus ab und waren jahrhundertelang nur als braune Champignons bekannt. Die weiße Form entstand als Folge einer spontanen Mutation um 1930 und wurden - offensichtlich wegen des vermittelten Eindruckes der Reinheit - weltweit bevorzugt. Erst seit 1980 gibt es eine gewisse Renaissance der braunen Champignons, deren Farbe den Konsumenten offensichtlich eine Illusion der naturnahen Produktion vermittelt.

Herkunft und Verfügbarkeit

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Champignons werden das ganze Jahr über in ausreichenden Mengen aus inländischen, ungarischen oder holländischen Zuchtbetrieben angeboten.

Handelsnormen

Quelle: HTML PDF EU-Verordnung 982/2002 zur Festlegung der Vermarktungsnorm für Kultur-Champignons (gültig ab 01.01.2003)

Champignons werden in drei Klassen eingeteilt: Klasse Extra mit Früchten höchster Qualität und maximal sehr leichten oberflächlichen Fehlern. Klasse I mit Früchten guter Qualität und maximal leichten Form- und Farbfehlern sowie sehr leichte oberflächliche Druckstellen und leichte Spuren von Beetmaterial. Champignons in der Klasse II dürfen Form- und Farbfehler sowie leichte Flecken und Druckstellen und Spuren von Beetmaterial aufweisen, sofern die wesentlichen Merkmale nicht beeinträchtigt sind.

Champignons müssen in der Klasse Extra jedenfalls und in der Klasse I oder II dann größensortiert sein, wenn sie mit Klein, Mittel oder Groß gekennzeichnet sind. Der Mindestdurchmesser des Hutes beträgt für geschlossene, gevlieste und offene Champignons 15 mm und für flache Champignons 20 mm. Für geschlossene, gevlieste und offene Champignons beträgt der Hutdurchmesser in den Größen Klein 15 - 45 mm, Mittel 30 - 65 mm und Groß über 50 mm. Der Hutdurchmesser für flache Champignons beträgt in der Größen Klein 20 - 55 mm und Groß mehr als 50 mm. Die maximale Stiellänge beträgt 1/2 des Hutdurchmessers für abgeschnittene - geschlossene, gevlieste und offene - Champignons, ansonsten 2/3 des Hutdurchmessers.

Inhaltsstoffe

100 g Champignons weisen einen Brennwert von etwa 62 kJoule auf und enthalten etwa 90,7 g Wasser, 2,74 g Eiweiß, 0,24 g Fett, 3,10 g Kohlenhydrate und 1,02 g Mineralstoffe. An Vitaminen sind etwa 0,10 mg Vitamin B1, 0,44 mg Vitamin B2, 4,90 mg Vitamin C und 5,20 mg Niacin enthalten.

Zubereitung und Tipps

Champignons sollte man möglichst nicht waschen, sondern nur von Verunreinigungen befreien und die Stiele etwas kürzen, da sie sonst zu viel Wasser aufsaugen und beim Dünsten einen zähen Geschmack bekommen. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie am besten einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd sobald sie beginnen Flüssigkeit auszuschwitzen; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft.

Zahlen und Fakten

Champignonproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)